Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК


Башҡорттарҙа ҡайын туҙынан һағыҙ ҡайнатыу











Һағыҙ – сәйнәү өсөн ҡулланылған һуҙылып торған матдә. Ҡара һағыҙ – ҡайын туҙынан махсус ысул менән ҡайнатылған сәйнәгес.

Башҡорт халҡы элек-электән алып ҡайын туҙынан һағыҙ ҡайнатҡан. Уны халыҡта: «ҡара һағыҙ», «туҙ һағыҙы», «туйыҙ», «сәйнәгес», һ.б., тип атап йөрөтәләр. Был экологик яҡтан таҙа, файҙалы продукт витаминдарға һәм минералдарға бик бай.Уның һаулыҡ өсөн файҙалы булыуын медицина ла таный. Тимәк, ололар электән үк уның шифаһын белгәндәр, шуға күрә был шөғөлгә ныҡлы иғтибар бүлгәндәр. Теште таҙартыуҙа, ауыҙҙағы насар еҫте бөтөрөүҙә туҙ һағыҙына етеүсе юҡ. Шулай уҡ уның эсәк-ашҡаҙан, боғаҡ ауырыуҙарын, үҙәк көйөүен дауалауын иҫбат итеүселәр байтаҡ. Туҙҙы йәй башында йәш ҡайындан, ҡайындың һуты ағыуынан туҡтағас йыйғандар. Туҙҙың иң өҫкө аҡ ҡатламын да, аҫҡы һоро ҡайырын да алып ташлап, урталағы өлөшөн алғандар. Төрлө ысулдар ҡулланып ҡайнатҡандар. Хуш еҫле һағыҙ бер кемде лә битараф ҡалдырмаған.

Ҡайын туҙынан яһалған һағыҙҙың составы:

1) А, В, С, Е, Р төркөмө витаминдары;
2) Кальций;
3) Фосфор;
4) Йод;
5) Файҙалы кислоталар;
6) Каротин;
7) Тимер;
8) Бетулин;
9) Камфара майы.


Әҙерләү этаптары

1) Иң беренсе сиратта туҙҙы әҙерләп алырға кәрәк. Туҙҙы әҙерләү процесы үҙе бер айырым ҡанундарға таянып башҡарыла.
2) Һағыҙ ҡайнатыу өсөн һауыттың ҡалын булыуы һағыҙҙың сифатына йоғонто яһай.
3) Туҙҙы майлау өсөн алынған май йәки ҡаймаҡҡа ҡарата ла талаптар бар.
4) Эш ҡоралдарының таҙа, тәбиғи материалдан булыуы һағыҙҙың тәменә ныҡ йоғонто яһай.
5) Утындың ҡоро, ҡуҙы күп төшә торған ағастан булыуы, һағыҙ ҡайнатыу процесын күпкә шәбәйтә.
6) Һауа торошоноң аяҙ булыуы ла мөһим роль уйнай.
7) Хәүефһеҙлек саралары хаҡында ла оноторға ярамай.

Ҡайын туҙынан һағыҙ ҡайнатыу ысулдары
Башта туҙ әҙерләнә. Уны урманға барып йәки берәй төҙөлөш барған урында бысылған ҡайын ағасынан йыйып алырға мөмкин. Ҡайын туҙын ҡағыҙҙай йоҡа ғына итеп һыҙырып алырға. Ул нәҙек кенә итеп тетелә. Һәр береһе майлап, йә ҡаймаҡлап, тыңҡыслап суйын сүлмәккә тултырырға. Өҫтөн таба менән ҡаплап, талғын ғына утҡа ҡайнатырға ултыртырға. Мотлаҡ һыу һәм болғап торор өсөн таяҡ әҙерләп ҡуйыр кәрәк. Таяҡ бысранмаһын өсөн һыуға тығырға була. Суйынды ҡарап торорға, әгәр һоро төҫтәге төтөн сыға икән, тимәк, ут ҡабынған, ҡапҡасты ипләп кенә асып, һыулы таяҡ менән болғатырға кәрәк. Һағыҙ ҡайнатыу тилберлекте, иплелекте талап итә. Алабарланып, абайламайыраҡ эшләһәң, ҡайнар массаның һирпелеүе бар. Әҙер һағыҙ ҡатыҡ кеүек була. Суйынға һыуыҡ һыу ҡойоп, һыуытҡас, ҡулды майлап, йыйып алырға. Унан бер сәйнәрлек итеп бүлемдәргә бүлеп,
һалҡын урында йә һыуҙа һаҡлайбыҙ.


Бысылған ҡайын өйөмөнән таҙа ғына итеп ос яғынаныраҡ туҙын һыҙырып алаһың һәм шаҡмаҡтарға бүлгеләйһең Унан тишек суйынға тыңҡыслап тултырып, өҫтөн таба менән ябаһың, аҫ яғына икенсе суйын сүлмәк йә ҡаҙан ҡуйыла. Мунса мейесендә йә урамда ҡайнатыуы йәтешерәк. Көйөп китмәһен өсөн әҙләп һыу һалып торорға ла кәңәш ителә. Ут ҡыҙыулығына ҡарап туҙ ирей бара, аҫтағы һауытҡа ағып төшә бара. Ошо ағып төшкәнен элек ҡыҙылса менән ауырығандарға һөрткәндәр, яман шештән дә файҙаланғандар. Шыйыҡ ҡына булып ағып төшкән сайыр бер аҙ һыуына биргәс, май ҡушып йомарлап алабыҙ. Майҙы яйлап, самалап ҡушыр кәрәк. Күп ҡушһаң, йәбешкәк килеп сыға, ә әҙ ҡушһаң, ныҡ ҡаты була. Килеп сыҡҡан массаны ҡулды һыулап, йомарлап, бер сәйнәрлек итеп ҡырҡып ҡатырабыҙ. Әҙер һағыҙҙы һыуытҡыста һаҡлайбыҙ.

Ҡайын туҙынан һағыҙ әҙерләү
Сығанаҡ: БСТ телеканалының «Сәләм» тапшырыуында Мусина Миңһылыу апайҙың ҡайын туҙынан һағыҙ эшләү буйынса оҫталыҡ дәресе
Башҡорт халҡының кәсептәре араһында ҡара һағыҙ ҡайнатыу айырым бер урын алып тора. Тәбиғилеккә ынтылған халҡым был шөғөлдөң баш көллө файҙалы икәнен белгән һәм быуындан быуынға тапшыра килгән. Айырыуса, оло быуын вәкилдәре ейән-ейәнсәрҙәрен һағыҙ ҡайнатыуға ғына өйрәтеп ҡалмай, ә ҙур бер тәрбиә мәктәбе булдырып, йолаларға ылыҡтырған
Мәрйәм Бураҡаева,
яҙыусы, йәмәғәт эшмәкәре.
Ҡара һағыҙ хаҡында замандаштар
күптәрҙең бала саҡ хәтирәләрендә урын алған был сәйнәгес
Әһлетдин Сөләймәновтың хәтирәләре
Ҡартәсәйҙең төп белгән эше – ҡайын туҙынан һағыҙ яһау ине. Ул үҙенең ҡалын суйын ҡомғанына тығыҙлап туҙ тултыра ла, ҡайната. Һыуҙы бик әҙ һала, күберәк һыйыр майы ҡуша. Туҙ ҡара һағыҙға әйләнә. Ҡартәсәй ике тасҡа һалҡын һыу һала. Беҙ бөтә ауыл балалары уратып ултырып һағыҙ сәйнәп, йомшартып тәңкә яһап һыуға һалабыҙ. Бик күп тәңкәләр эшләнгәс, ҡартәсәй бөтәбеҙгә лә һағыҙ бирә. Әбей иртәгәһенә үҙ һауытына һыу һалып һағыҙҙы шунда тултырып, эргә тирәләге ауылдарға сығып китә.

Миңзәлә Ниғмәтуллинаның иҫтәлектәре
Йәй етеп, көндәр йылынып, ергә ултырырлыҡ булыу менән өләсәй-инәйҙәр беҙҙе, бала-сағаны йылға буйына алып сығып, бер байрам яһай ине. Беҙҙе хуплап-маҡтап туҙ һыҙҙырттыралар, ваҡ-төйәк йомоштарына ҡушалар. Беҙ ни: «Ай-һай, бынау, әсәһенә оҡшап ҡалай егәрле», тигәнде ишетеп, тағы ла йәһәтерәк ҡуҙғалырға, бөтә нәмәне дөрөп эшләргә генә торабыҙ. Һағыҙ ҡайнаған арала үҙҙәре сәй эсеп тә, турпыша-фәләндәрен ямап та ултыралар. Беҙ ҙә уйнап та, себештәргә атҡолағы йыйып та өлгөрәбеҙ. Бына шулай күңелле байрам булып хәтергә уйылып ҡалған ул мәлдәр.

Гөлназ Аликбаеваның хәтер һандығынан
Беҙ бәләкәй саҡта Вәзәм ҡәрсәй, нишләптер өләсәйемде шулай атап йөрөттөк. Ә беҙҙең яҡта атайҙың әсәһе – ҡәрсәй, әсәйҙеке – өләсәй. Бына шул Вәзәм ҡәрсәм беҙгә гел генә һағыҙ ҡайнатып ҡуя ине. Уның һағыҙын башҡаларҙыҡы менән һис кенә лә бутап булмай, шул тиклем хуш еҫле, тәмле, йомшаҡ, тиҙ генә сереп тә бармай. Уның серен ул беҙгә: «Туҙҙы тәүге йәшен йәшнәгәндән һуң, тәүге серәкәйҙәр күренә башлау, ҡайын илауҙан туҡтау менән алыр кәрәк», тип аңлатты. Кешеләр ҙә: «Әсҡәпъямалдың һағыҙына һағыҙ етәме», – тип маҡтарҙар ине.

Ҡайын туҙынан яһалған һағыҙҙың файҙалы һәм зыянлы яҡтары
Башҡорттар ҡара һағыҙҙың файҙаһы хаҡында борондан уҡ белгәндәр. Иң беренсе сиратта ул профилактика сараһы булараҡ ҡулланылған, йәғни микроптарҙан һаҡлаған. Шулай уҡ теш һыҙлағанда ауыртыуҙы кәметә алыуы билдәле. Тештең эмален дә һаҡлай. Тештәрҙе ағарта. Кариес, гангивит, стоматит кеүек ауырыуҙарҙы профилактикалай. Теш ҡаҙнаһын һәм тамырҙарын нығыта. Теш ҡаҙналарына массаж яһай. Бактерия, вирустарҙы төпкә төшөрмәйсә, ауыҙ ҡыуышлығында юҡҡа сығара. Ғөмүмән,

кеше организмына яҡшы тәьҫир итә. Бактерицид үҙенсәлектәре бар.

Тынды таҙарта. Стерстан һаҡлай. Интоксикацияны бөтөрә.

Ашҡаҙан-эсәк юлы функцияларын көйләй. Кислоталы-һелтеле балансты яҡшырта.

Һәр нәмәнең файҙалы яғы кеүек үк зыянлы яғы ла була. Ҡара һағыҙҙың зыяны күп осраҡта дөрөҫ ҡулланмауға ҡайтып ҡала. Шуға күрә был фекерҙәргә иғтибарлы булыу кәрәк:– Ас ҡарынға сәйнәү – үҙәк көйөүгә, гел сәйнәү иһә ашҡаҙанда сей яра барлыҡҡа килтереүе бар.
– Ашағандан һуң шунда уҡ сәйнәү ауыҙ ҡыуышлығындағы ауырыуҙы көсәйтеүе ихтимал. Шуға күрә башта ауыҙҙы сайҡап, унан һуң ғына сәйнәргә тотонорға.
– Һағыҙҙың компонентарына аллергия булған осраҡта, унан тыйылырға кәрәк
Һағыҙға менән бәйле тыйыуҙар

Бәләкәс балаларға сәйнәү тыйылған, сөнки уларҙың йотоп, йә ҡаҡалып ҡуйыу ихтималлығы бар.

Төнөн сәйнәүҙән дә тыйғандар: «Үлгән кешенең үпкәһен сәйнәйһең...», - тип ҡурҡытҡандар. Был инде төнөн һағыҙҙың яңылыштан тын юлын ҡаплап ҡуйыу ҡурҡынысынан, йә төшөп, сәскә, кейемгә йәбешеп, уларҙы эшлектән сығармаһын өсөн киҫкен сара булараҡ ҡулланылғандыр.

Ир-аттарға һағыҙ сәйнәү килешмәй, тип һанаған халыҡ

Ҡыҙыҡлы факттар

1. 2007 йылда Финляндияла ҡаҙыу эштәре мәлендә ҡайын туҙынан эшләнгән һағыҙ табылған. Ғалимдар билдәләүенсә, теш эҙҙәре лә һаҡланған һағыҙға – 5000 «йәш»! Ҡайын туҙында булған матдәләр уны һис боҙмай һаҡлаған.
2. Ғалимдар фекеренсә, тешләнеше дөрөҫ булмаған балаларға һағыҙ сәйнәү яҡшы һөҙөмтә бирә, сөнки ул теш мускулдарын нығыта.
3. Табиптар ауыҙҙары кибеп йонсоған кешеләргә тәҡдим итә. Сөнки ҡара һағыҙ шайыҡ бүленеп сығыуҙы яйға һала.
4. Энергия сығанағы булараҡ сығыш яһай. Ҡан әйләнешенең яҡшырыуы һөҙөмтәһендә көсөргәнешлелекте кәметә.Айырыуса машина менән идара итеүсенең йоҡламауын тәьмин итеп, автоһәләкәттән ҡурсалай.
5. Шәкәр диабеты менән сирләүселәргә лә ҡурҡмайынса сәйнәргә мөмкин. Сөнки магазин һағыҙҙарынан айырмалы рәүештә составында шәкәр юҡ.
6. Аллергияға килтереү осраҡтары теркәлмәгән.
7. Бөгөнгө көндә лә был шөғөлдө үҙ итеп, кәсепкә әйләндереүселәр бар. Күгәрсен районының Хоҙайбирҙе ауылында йәшәүсе эшҡыуар Миңзәлә Күсербаева урамда киоск та асып ебәргән.

Һағыҙҙы ҡулланыусыларға кәңәштәр
Был сәйнәгес температураның үҙгәрешенә ныҡ бәйле. Һыуыҡта ҡатып, йылыла иреп бара. Ураған һайын ҡатырып, йомшарып тороу һағыҙҙың тарҡалыуына килтерә. Шуға бер температурала, һалҡында һаҡлар кәрәк. Ҡатып китмәһен өсөн йә пергамент ҡағыҙға төрөп, йә һыуҙа һаҡлау фарыз. Һыуытҡыста һаҡлаған осраҡта шунда уҡ тештәп, сәйнәргә кәңәш ителмәй. Был тештең эмаленә лә, ҡаҙнаһына ла насар тәьҫир итә. Бер аҙ ауыҙҙа йылытып тороп, шунан ғына сәйнәү яҡшы.
Әҙәбиәт тулҡындарында
Ҡәҙим Аралбаев, Башҡортостандың халыҡ шағиры
«Ҡара һағыҙ»
Баҙарҙарға сығып һағыҙ алдың,
Сөм-ҡаранан ҡайын һағыҙы.
Иҫкә килде:
Сәсән туҙға яҙған
Булмағанда ҡулда ҡағыҙы.
Ап-аҡ туҙҙан тыуған шул һағыҙға
Ҡайҙан ҡара ләҡәп тағылды? —
Ирҙәр әйтә: «Мине сәйнәгәнсе,
Сәйнә, бисә, ана һағыҙҙы!..»
Ирәндектә сеңләп илай ҡайын —
Һыҙырғандар туҙын һағыҙға...
Туҙы һыҙырылған аҡ ҡайындай,
Һин тип кемдер күҙ йәш ағыҙа...
Ҡара һағыҙ!
Яҡты күҙ йәшенән
Тыуған һағыш ише һығыла.
Ҡара һағыҙ эсендә аҡ туҙҙай,
Яҡты моңоң
Үрһәләнә, эстән һыҙыла...
Әллә ниңә булам йәлләгәндәй
Ап-аҡ туҙҙан тыуған һағыҙҙы...
Ирәндектә ана йәш ҡайындар
Тағы ынйы йәштәр ағыҙҙы...
Заманалар беҙҙе аяу белмәй
Сәйнәй ҡай саҡ ҡара һағыҙҙай...
Ҡайындарҙы күреп, йөрәк һыҙлай,
Түҙәйексе күҙ йәш ағыҙмай...


Сығанаҡтар: «Башҡортостан» ,«Киске Өфө» газеталары, «Башҡортостан ҡыҙы» журналы, «Вконтакте» селтәрендәге «Ҡ. Аралбай. Ижад» төркөмө материалдары, «Инфоурок» сайтындағы фотоһүрәт
@Әбделмәнова Ә.В., автор-төҙөүсе, 2021