Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК

Беремяс – символ тепла
и солнца

Беремяс (на башк. яз. – бәрәмәс) — распространенное блюдо в башкирской и татарской кухне. Представляет собой жареный в масле пирожок круглой формы. Его отличительной особенностью служит отверстие посредине, куда в процессе или после приготовления можно влить немного бульона (при выпекании в духовке) или масла. Так беремяс получается сочнее, а значит, вкуснее и сытнее.
Традиционной начинкой для беремяса служит рубленое мясо или фарш. Также распространены варианты приготовления беремяса с начинкой из картофеля, творога, редко из черемухового масла.

Согласно одной из башкирских легенд, беремяс является символом солнца и тепла. И действительно, когда пирожок готов, он приобретает янтарно-золотистый цвет и напоминает лучистое солнце.

Башкирское гостеприимство
Башкирский народ всегда славился своим гостеприимством. Наш край богат и изобилен дарами природы, поэтому и в основе питания преобладают мясо-молочные продукты, дополненные дикими растениями и ягодами, плодами и кореньями, медом и большим количеством мучных блюд.

Икмәк (хлеб) и его разновидности – таба кумэсе, колсэ, кабартма, а также мучные изделия, такие как губадия, бэлеш, усбосмак, кыстыбый, чак-чак, беремяс – традиционно занимают самое почетное место на башкирском столе.
«Икмәктән оло булма» («Не ставь себя важнее хлеба»), – говорят в Башкирии человеку, отказывающемуся от предложения хозяев дома разделить с ними трапезу.
На самом деле выпечка в Башкирии очень разнообразна и востребована дома, в кафе и ресторанах. Здесь пекут много видов пирогов, которые могут быть маленькими или большими, круглыми и треугольными, и из различных видов теста.
Наиболее древней и простой выпечкой является кыстыбый, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей (а с конца XIX в. – картофельным пюре).
Одним из самых популярных блюд является бэлеш. Он готовится из пресного или дрожжевого теста, а его начинку составляют кусочки жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с луком. Иногда по древнему рецепту внутрь кладут также крупу или картофель.
Очень своеобразным изделием является губадия с начинкой из риса, сухофруктов и творога.
Популярной башкирской выпечкой является и усбосмак (в переводе «треугольник»).
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют башкирские беремясы. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного мяса, жарили на животном жиру и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Традиционный рецепт башкирского беремяса
Беремяс – довольно частое блюдо на башкирском столе. Хозяйки готовят этот традиционный вид домашней выпечки как для праздничных застолий, так и для узкого семейного круга. В каждой семье рецепт приготовления беремяса передается из поколения в поколение, как своеобразная реликвия.
В книге «Традиционная и современная башкирская кухня» под авторством И. А. Арслановой, выпущенной в 2012 году Башкирским издательством «Китап» имени Зайнаб Биишевой, представлены несколько рецептов приготовления традиционного башкирского беремяса.
Познакомим вас с классическим вариантом приготовления беремяса с мясом (итле бәрәмәс).
Популярные рецепты беремяса
Беремяс с творогом – ватрушка (эремсекле бәрәмәс)
Ингредиенты:

сдобное тесто, творог, яйца, сахар, сливочное масло.
Приготовление
1
Дрожжевое тесто разделить на небольшие шарики весом около 80 г, уложить на сковороде и дать расстояться. В середине каждого кусочка теста деревянным пестиком сделать углубление для начинки из творога.
2
Для приготовления начинки творог необходимо пропустить через мясорубку или протереть ложкой через сито. Добавить сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, ванилин и тщательно размешать деревянной ложкой.
3
Приготовленную таким образом начинку разложить порциями на тесто, сравнять ножом, смазать верх сырым яйцом и отправить в духовку на 25–30 минут. На стол ватрушки подаются охлажденными.
Печеный беремяс (мейес бәрәмәсе)

Ингредиенты:

сдобное тесто, мясо (конина, говядина или баранина), лук, перец, растительное масло.
Приготовление
1
Отрезаем треть поднявшегося теста и выкладываем его на стол, слегка присыпанный мукой. Делим его на порционные кусочки размером с небольшое яблоко и скатываем каждую часть теста в шарик. Каждый шарик раскатываем в лепешку. Кладем по центру фарш и слегка разравниваем его по лепешке, не доходя немного до ее краев.
2
Защипываем беремяс, собирая тесто к центру, при этом в самом центре оставляем отверстие диаметром 1–2 см. Сформированные изделия выкладываем на слегка смазанный маслом противень. Даем им немного подняться и выпекаем 35–40 минут при 190–200 градусах.
3
Вынимаем из духовки и сразу же смазываем каждый беремяс сливочным маслом.
Можно немного масла для сочности положить и внутрь пирожка. Также для сочности можно влить немного бульона.
Беремяс с картофелем (картуф бәрәмәсе)

Ингредиенты:
дрожжевое или пресное сдобное тесто, картофель, лук, растительное масло, молоко или сметана, яйцо, соль по вкусу.
Приготовление
1
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, подсушивают и толкут. Добавляют топленое масло, сырое яйцо, слегка поджаренный репчатый или зеленый лук. Если масса густая, разбавляют молоком или сметаной.
2
Можно добавить мелко рубленную зелень укропа. Беремяс готовят из дрожжевого или пресного сдобного теста. Тесто делят на кусочки по 50–60 г, раскатывают лепешки, кладут картофельную начинку.
3
Затем края теста приподнимают, собирают, защипывая вертикальные складки. Сверху беремяс подравнивают, смазывают льезоном, укладывают на подготовленную сковороду и выпекают до готовности в духовом шкафу или печи. Подают, смазывая маслом.
Башкирская ватрушка с черемуховым маслом (муйыл майы бәрәмәсе)

Ингредиенты:

сдобное тесто, черемуховое масло.
Приготовление
1
Беремяс с черемуховым маслом готовится на сдобном тесте. Тесто раскатывается в лепешки толщиной около 1 см. На лепешки кладется фарш из черемухового масла. Края теста приподнимают и собирают в круг, оставляя отверстие по центру. Запекается такой беремяс в духовке около 20 минут.
2
Черемуховое масло, или, как его называют башкиры, муйыл майы — прекрасная начинка для мучных изделий и своеобразное блюдо к чаю. Его готовят с использованием тыквы. Для этого у небольшой тыквы отрезают верхнюю часть, очищают от зерен и волокон, закрывают срезанной частью и ставят в печь.
3
Когда тыква пропарится, режут ее и отделяют мякоть от кожуры. Полученную мякоть смешивают с черемуховой мукой, сахаром, сливочным маслом или густой сметаной. Это и есть черемуховое масло. (Сайт «Башкирская кухня»)
Полезные советы
  • Мясо для беремяса выбирайте свежее (охлажденное, а не замороженное), упругой консистенции. Поверхность его не должна быть засохшей или заветренной.
  • Чтобы фарш был еще сочнее, добавьте в него 2–3 столовые ложки холодной воды или молока.
  • В фарш можно добавить немного чеснока или измельченной зелени, а также любимые приправы и пряности – хмели-сунели, молотый кориандр, чили и даже сухую аджику.
  • Тесто для беремяса можно готовить и с использованием свежих прессованных дрожжей – в таком случае их нужно взять в количестве 25–30 г на пол-литра молока.
  • Если хотите, чтобы тесто быстрее подошло, поставьте его для брожения в нагретую до температуры 40–45 градусов духовку. Также для этого поможет добавление в тесто при замесе еще половины порции дрожжей.
  • Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
  • Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
  • Жарьте беремяс на среднем огне, при этом они должны быть полностью погружены в масло.
В наши дни
Радует, что и в наши дни башкирская национальная кухня продолжает развиваться и обогащаться. В целях сохранения кулинарных традиций в республике проводятся специализированные конкурсы, фестивали. Так, в течение нескольких лет в Буздякском районе проводится фестиваль национальной кухни «Бэлешфест».
“
Главным символом праздника и олицетворением гостеприимства на башкирской земле является бэлеш — печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Бэлеш — это символ дружбы народов, символ семьи, гостеприимства, теплоты, единения, родства»,
— отмечает одна из авторов и организаторов проекта депутат Государственного Собрания – Курултая Республики Башкортостан Римма Утяшева.
Традиционно участниками и гостями «Бэлешфеста» становятся не только жители Башкирии, но и многочисленные гости из регионов страны. Для них проводятся мастер-классы по приготовлению национальных блюд, дегустация, народные игры и концерт.

Но главное на фестивале – это презентация гастрономической площадки со множеством блюд татарской, русской, башкирской, чувашской, марийской, мордовской и удмуртской национальных кухонь.

В этом году особое внимание интернет-аудитории привлек Всероссийский кулинарный флешмоб «Вкусно, национально», приуроченный ко Дню народного единства. Многие жители Башкирии с удовольствием присоединились к акции и размещали любимые рецепты национальных блюд в социальных сетях под хэштэгом #ВкусноНациональноБашкортостан. В рамках акции своими оригинальными рецептами башкирских блюд также поделились и шеф-повара популярных ресторанов башкирской столицы «Дуслык», «Гастротур» и «Огонь».
Использованная литература:
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 2012.
2. Сафин Н. М. Башкирские блюда. Уфа, 1981.
3. Кейекҡужина Э. Эремсекле бәрәмәс // Һаҡмар. 2020. 22 июнь.
URL: https://hakmar.rbsmi.ru/archives/?arrFilter_DATE_CREATE_1=2020-06-22&arrFilter_DATE_CREATE_2=2020-06-22&PAGEN_1=1
© Аглиуллина А.М., автор-составитель, 2020
Фото и видео: Мирон Доровских, Валерий Шахов.